やきとりを食べるには、タレと塩のどちらを選んだらよいか？という質問を多くいただきます。
やきとりのタレは、しょうゆに砂糖やみりん、日本酒などを合わせ
香味野菜、骨などを加えてじっくり煮込んだもの。
ベースのタレに、あたらしく作ったタレを継ぎ足して、店独自の味を保っています。

焼きあがった串をタレに浸して、継ぎ足しながら使い続けていると
タレの味というのは、だんだんとまろやかに変化していきます。
串の脂は、しょうゆのアミノ酸や、肉のたんぱく質などと混じり合って「乳化」するため
タレの酸化を防いで腐りにくくもなるのです。

一串一串、ご注文いただくたびにタレは
やきとり店の歴史を塗り替えていっているといっても過言ではありません。

ちなみに、しょうゆの主成分であるグルタミン酸は
糖分とともに加熱されると「メイラード反応」が起こります。

このメイラード反応とは、アミノ酸・ペプチド・たんぱく質などが
酵素によらずに糖と結合する反応のこと。
店のそばをとおりがかったときに
思わず入りたくなる香ばしいにおいは、このせいです。

さて、タレと塩。どちらがやきとりに合うか？というご質問の回答ですが
こればかりは「食べる人のお好み」という言葉以外にありません。

強いて言うならば
肉そのままの滋味を楽しみたい方は「塩」を。
店の歴史や工夫を味わうときは「タレ」を。
といったところでしょうか。

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